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高淳特色美食東壩蘿蔔乾:老味道傳承有了接班人

2021-01-18 07:31:57|圖文來源:南京日報

現代工藝改良傳統醃製手法,年貨市場依然搶手

東壩蘿蔔乾:老味道傳承有了接班人

年關將至,家家備年貨,一道高淳特色美食“東壩蘿蔔乾”又成了吃貨圈裏的搶手貨——爽脆的蘿蔔乾,配上一碗熱騰騰的白粥,這不僅是許多高淳人多年來的早餐標配,更藴藏着濃濃的年味。近日,記者來到東壩蘿蔔乾的主產地——東壩街道新中村,感受這道擁有300多年製作歷史的傳統美食魅力。

製作講究,入選“市級非遺”

還未走進新中村的“趙子家坊”蘿蔔乾生產基地,遠遠便能聞到一陣蘿蔔香。屋內,“醬菜老師傅”趙源正忙個不停。 

在與蘿蔔乾打了40多年交道的趙源看來,製作東壩蘿蔔乾頗有講究。要選用品種優良、生長期在50天以上70天以內的優質蘿蔔為原料,每年在冬至後醃製,純手工製作,切片蘿蔔的薄厚、醃製用料的多少都需嚴格把關。 

經過兩到三次的翻動、加鹽,蘿蔔條變得瘦長而富有彈性,俗稱“螞蟥條”。這之後,便要進行晾曬。經冬日暖陽“沐浴”後的蘿蔔乾風味獨特,記者現場品嚐,只覺鹹淡適中、脆嫩且帶有甜味,十分可口。 

在趙源等一批老手藝人的堅守下,東壩蘿蔔乾製作技藝代代相傳,至今已有300多年曆史。2019年,東壩蘿蔔乾製作技藝順利入選“南京市第四批非物質文化遺產代表性項目”。 

迭代創新,老手藝煥發新活力

今年48歲的汪啓龍是趙源的兒子,也是東壩蘿蔔乾製作技藝的“傳承人”。

時代在發展,人們的口味也在不斷更新,如何讓傳統的蘿蔔乾煥發新生?汪啓龍開始潛心研究蘿蔔乾的製作工藝和品質。“受土壤、氣候影響,當地白蘿蔔生長期長,品質得不到保證,於是我開始到處尋找最適合做醃製原材料的蘿蔔。”汪啓龍説,最終他選擇了山東聊城等地沙質土壤里長出來的白蘿蔔,營養物質豐富,且質地密實。

此外,汪啓龍還和父親一起創新調製出了一種特殊的“滷汁”。“東壩蘿蔔乾之所以好吃,出曬後‘過滷汁’很是關鍵。”汪啓龍解釋道,所謂“過滷汁”就是往涼開水中加鹽和糖色,調成“滷汁”,再將蘿蔔乾放入其中浸泡,一方面可以起到消毒作用,另一方面還能豐富蘿蔔乾的口感。

傳統醃製手法加上現代工藝的改良,讓汪啓龍家的蘿蔔乾備受顧客喜愛,年產量從2009年的4萬斤擴大到如今的10萬斤,增了足足兩倍有餘,但還是供不應求,很多外地人專程驅車前來購買。

堅守傳統工藝,留住鄉愁味道

靠着東壩蘿蔔乾,汪啓龍家“富”了——每年只忙活2-3個月,收入卻有10多萬元。 

2016年,新中村決定通過合作社的形式邀請製作老醬菜的師傅以資金或者技術入股,讓老醬菜煥發新活力。依託醬菜加工企業的發展,新中村在增收的同時,解決了剩餘勞動力的就業,也帶動了周邊運輸、銷售的鏈條式發展。

眼下,一個現實問題又擺在汪啓龍面前,是堅守傳統,繼續走家庭作坊式生產路線,還是選擇流水線生產之路,擴大產量?“如果按照傳統作坊式生產,年產量最多也就10萬斤左右,利潤見頂;如果流水線化生產,產量和利潤都能擴大,但蘿蔔乾的口感不一定能保證。”汪啓龍坦言,在很多顧客眼中,蘿蔔乾寄託着一絲淡淡的鄉愁,如果一味追求產量和利潤,生產出來的蘿蔔乾僅僅是一款產品,缺少了值得回味的故事。 

沒有過多猶豫,汪啓龍決定維持現狀,走傳統手工藝路線,堅持作坊式生產,“賺錢不是最重要的,我希望每一位顧客都能從小蘿蔔乾裏感受到高淳深厚的文化底藴,品嚐到鄉愁的味道。”  

南報融媒體記者 杜瑩 通訊員 孔陽婷 馬強強

作者:杜瑩 通訊員 孔陽婷 馬強強 責任編輯:朱皓